Francuskie sery

Już Charles de Gaulle często podkreślał, że Francja to kraj 300 gatunków sera. Dziś doskonale wiemy, że kraj ten ma ich zdecydowanie więcej! To istny raj dla amatorów serów. Każdy region może szczycić się własnym, wyjątkowym gatunkiem o danym smaku, kształcie i rozmiarze. Dlaczego Francję nazywa się ojczyzną serów? Ponieważ tam zaczęto wytwarzać pierwsze sery. Mówi się, że najwcześniejsza receptura została stworzona przez mnichów, ponieważ klasztory w tamtych czasach były często głównymi ośrodkami rolnymi. Wiele serów do dziś nosi nazwy znanych francuskich klasztorów. Jednak historia produkcji serów sięga lat przed naszą erą.

Doskonała jakość

Sery francuskie zawdzięczają swą jakość rygorystycznym przepisom, dotyczącym produkcji. Wyspecjalizowane instytucje czuwają nad przestrzeganiem zasad i wymagań, dotyczących wytwarzania serów regionalnych, oznaczonych symbolem AOC – appellation d’orgine contrôlée. Producenci, których sery zdobyły oznaczenie AOC, wykorzystują tradycyjne metody wytwarzania serów i stosują się do regulacji określających rasę bydła, z którego pozyskiwane jest mleko, teren wypasu, rodzaj karmy, aż po kształt i rozmiar finalnego wyrobu.

Bogactwo gatunków

Wśród francuskich specjałów znajdziemy sery świeże, półtwarde, twarde, sery kozie oraz sery pleśniowe.

Sery półtwarde uzyskuje się poprzez odciskanie serwatki podczas produkcji. Dzięki temu masa serowa jest elastyczna i dosyć miękka. Takie sery dojrzewają od miesiąca do roku. Doskonale sprawdzają się w sałatkach lub na kanapkach. Przykładem takiego sera jest raclette – podstawowy składnik dania o tej samej nazwie. W smaku nie wyróżnia się niczym specjalnym, dopóki się go nie podgrzeje – wówczas zyskuje pełnię pikantnego smaku i lekko owocowego aromatu. Doskonale komponuje się z ziemniakami, grzybami marynowanymi, cebulką i ogórkami konserwowymi.

Sery twarde są zbite w środku i charakteryzują się żółtą skórką oraz dziurami, które powstają podczas długiego dojrzewania. We Francji regionem, który specjalizuje się w tym gatunku, są tereny górskie – Alpy oraz Jura. Za najbardziej znany uchodzi comte, dojrzewający ok. 2 lat. Wytwarzany jest z mleka krowiego przez cały rok, jednak w zależności od pory roku i tego, czym w danym okresie żywią się krowy, ser ten zmienia nieco swój smak. W okresie letnim wyczuwa się w nim owocowe nuty, zimą z kolei zyskuje bardziej orzechowy posmak. Ser ten wyróżniony jest certyfikatem AOC.

Sery kozie wytwarzane są również poza Francją, jednak ten kraj dysponuje niezwykle bogatą ofertą serów kozich, dlatego zasługują one na uwagę. Spotkamy tutaj sery wytwarzane wyłącznie z mleka koziego, a także produkowane z mleka koziego i krowiego. Wśród serów tego gatunku można przebierać w serach świeżych, twarogowych, twardych, a także z porostem białej lub niebieskiej pleśni. Jednym z przedstawicieli serów kozich jest chroniony systemem AOC, pochodzący z doliny Loary – crottin de Chavignol. W trakcie dojrzewania pokrywa się białą pleśnią, zachowując wewnątrz kremowy środek oraz orzechowy smak.

Sery pleśniowe

Gienio Mientkiewicz, serowy ekspert, znany z programu „Przez dziurkę od sera”, tak pisze o francuskich serach pleśniowych:

Szlachetna pleśń jest natchnieniem dobrego sera. Otula go, przenika, nadaje mu arcysmacznych nut. To ona tworzy jego zapach, zapowiada, co czeka smakosza, kiedy w końcu dobierze się do środka. Skórka i tworząca ją pleśń to osobny smak, jest też często przeciwieństwem środka, jest niewątpliwie kontrastem tekstury, smaku i wrażeń. Ale co najważniejsze, jest uzupełnieniem i harmonią.

Sery pleśniowe zajmują ważną pozycję w kulinarnym dorobku Francji. Sery pleśniowe dzielimy na dwie kategorie – z porostem pleśniowym oraz z przerostem pleśniowym. Te pierwsze charakteryzuje biała, delikatna skórka. Dojrzewają około 2-6 tygodni. Często podaje się je z pieczywem bądź na desce serów z lampką wina. Najpopularniejsze z gatunku to camembert, brie, coulommiers czy neufchâtel. Każdy z nich delikatnie różni się smakiem. Coulommiers jest łagodniejszy w smaku od camemberta, wyraźnie wyczuwa się orzechową nutę. Brie charakteryzuje śmietankowy smak oraz pieczarkowy aromat, natomiast neufchâtel jest wyraźnie grzybowy.

Spośród serów z porostem pleśniowym wyróżnia się również sery przemywane w trakcie dojrzewania soloną wodą. Powierzchnia serów zyskuje żółtoczerwoną barwę. W smaku są wyraziste i ostre. Dobrym przykładem takiego sera jest znany munster o pikantnym smaku i lekko kwaśnym aromacie.

Sery z przerostem pleśniowym charakteryzują zielononiebieskie żyłki wewnątrz sera. Francuzi ten gatunek określają mianem „bleu”. Do mleka dodaje się specjalne kultury bakterii, natomiast w trakcie dojrzewania sery są nakłuwane, by pleśń mogła się rozwinąć wewnątrz. Zazwyczaj takie sery produkuje się z mleka krowiego, jednak istnieją odstępstwa od tej reguły. Znany i ceniony na całym świecie roquefort wytwarzany jest z mleka owczego. Sery z niebieską pleśnią doskonale sprawdzają się w sosach, zapiekankach. Podawane są również na deskach serów.

Kanapka VIVA CAMEMBERT

Kanapka VIVA CAMEMBERT

Sałatka z serem pleśniowym i granatem

Sałatka z serem pleśniowym i granatem

Pieczony ser brie z pieczarkami

Pieczony ser brie z pieczarkami

Panierowany camembert z migdałami i pistacjami

Panierowany camembert z migdałami i pistacjami

Trwa ładowanie komentarzy