Schab z morelami

Przygotuj

• woreczki do szynkowaru
• szynkowar
• moździerz
• duży wysoki garnek z pokrywką
• termometr kuchenny

Przygotuj wcześniej:

Schab dokładnie oczyść z białych błonek. Ostrym i szerokim nożem zrób na środku schabu nacięcie, tak by powstał tunel. 1 łyżeczkę soli rozprowadź wewnątrz nacięcia za pomocą łyżki lub noża. Ziarna kolendry rozetrzyj w moździerzu. Połącz je z resztą soli i przypraw. Schab natrzyj mieszanką dokładnie z każdej strony. Zamarynowane mięso przelóż do szklanej miski, przykryj talerzykiem. Odstaw do lodówki na 24 godziny.

Po całej dobie mięso nadziewaj suszonymi morelami. Morele powinny na całej długości mięsa ściśle do siebie przylegać. Gotowe mięso włóż do woreczka, a następnie umieść w szynkowarze. Załóż sprężynę i zamknij pojemnik. Tak przygotowane mięso włóż na kolejne 24 godziny do lodówki.

KROK 1: Gotujemy mięso

Szynkowar umieszczamy w dużym wysokim garnku. Nalewamy wodę tak, aby poziom wody sięgał trochę powyżej mięsa w szynkowarze. Garnek przykrywamy pokrywką tak, aby para swobodnie uchodziła. Woda powinna utrzymywać temperaturę 80-90°C. Nie powinna wrzeć. Gotujemy schab przez ok. 2 godziny. Gdy woda osiągnie temperaturę 80°C, zmniejszamy ogień.

Gdy schab osiągnie temperaturę 69-75°C (w zależności od rodzaju mięsa), możemy uznać, że jest gotowy.

KROK 2: Chłodzimy schab

Szynkowar wyciągamy z garnka i zanurzamy w zimnej wodzie. Wyciągamy z wody i pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. Następnie wkładamy na 12 godzin do lodówki.