Ubijany ganasz

Przepis na ganasz, czyli krem czekoladowy do tortu

Czekolada i tort to duet, który nigdy nie wychodzi z mody. A jeśli marzy Ci się krem czekoladowy do tortu, który zachwyca nie tylko smakiem, ale i konsystencją, to mamy coś dla Ciebie. Bohaterem tego przepisu jest ubijany ganasz czekoladowy Pawła Małeckiego – aksamitna, puszysta masa, która świetnie sprawdzi się zarówno do przekładania, jak i do dekorowania wypieków. Zdradzimy, czym właściwie jest ganasz i na co zwrócić uwagę, żeby efekt za każdym razem był perfekcyjny.

Klasyczny krem czekoladowy do tortu, czyli dlaczego warto postawić na ganasz?

Krem czekoladowy do tortu występuje w wielu wersjach – może być lekki jak chmurka albo gęsty i dekadencki. Wśród całej tej różnorodności ganasz czekoladowy zajmuje miejsce szczególne, bo łączy w sobie prostotę i klasę. W swojej najczystszej postaci to zaledwie dwa składniki: czekolada i śmietanka. Tyle. A jednak z tak skromnej bazy potrafi powstać coś naprawdę wyjątkowego.

Skąd ta nazwa? Słowo „ganache" przywędrowało do nas z Francji i – jak głosi kulinarna legenda – narodziło się przez przypadek, gdy pewien uczeń cukiernictwa niechcący wlał gorącą śmietankę do czekolady. Efekt tej pomyłki okazał się jednak tak pyszny, że szybko trafił na stałe do cukierniczych receptur. I dobrze, bo trudno dziś wyobrazić sobie świat tortów bez tej gładkiej, lśniącej masy.

Co istotne, ganasz do tortu jest niezwykle uniwersalny. Raz posłuży jako polewa, innym razem stwardnieje na tyle, by uformować z niego trufle, a po ubiciu zamieni się w puszysty krem idealny do przełożenia blatów. Wszystko zależy od proporcji oraz sposobu obróbki – i właśnie tę elastyczność pokochali cukiernicy na całym świecie.

Prawdziwy krem do tortu zaczyna się od dobrej czekolady

Tu nie ma drogi na skróty. Prawdziwy krem czekoladowy do tortu smakuje dokładnie tak dobrze, jak czekolada, której użyjesz. To brzmi banalnie, ale właśnie na tym najczęściej potykają się początkujący. Słabszej jakości czekolada potrafi zepsuć cały wysiłek, podczas gdy czekolada o wysokiej zawartości kakao nada masie głębię i charakter.

W przepisie na ubijany ganasz Paweł Małecki łączy czekoladę deserową z mleczną – i to nie bez powodu. Ta pierwsza wnosi intensywny smak oraz przyjemną goryczkę, druga z kolei łagodzi całość i dodaje słodyczy. Taki tandem daje smak zbalansowany, ani zbyt słodki, ani nadto wytrawny. Dorzucamy do tego śmietankę 30%, odrobinę miodu dla aksamitnej konsystencji i mamy bazę, na której można budować dalej.

Warto podkreślić jeszcze jedno: to krem czekoladowy do tortu bez mascarpone. I bardzo dobrze, bo nie każdy lubi serowy posmak i chce korzystać z tego składnika. Tutaj funkcję "spoiwa" przejmuje czekolada wraz z masłem, dzięki czemu masa wychodzi bogata, lecz wciąż wyraźnie czekoladowa. Dla wielu osób to właśnie najlepszy krem czekoladowy do tortu.

Jakość składników to fundament, ale liczy się też ich temperatura. Śmietankę podgrzewamy, czekoladę łamiemy na mniejsze kawałki, a masło – uwaga, to ważne – wyjmujemy z lodówki znacznie wcześniej, żeby zdążyło zmięknąć. Twarda kostka prosto z lodówki to prosta droga do grudek, a tych przecież nie chcemy.

Jak zrobić krem czekoladowy do tortu krok po kroku?

Jak zrobić krem czekoladowy do tortu, żeby wyszedł idealnie? Wszystko zaczyna się od podgrzania śmietanki z miodem. Kiedy płyn jest już gorący, wrzucamy do niego połamaną czekoladę – najpierw deserową, chwilę później mleczną – i odstawiamy na moment, by powoli się rozpuściła. Cierpliwość popłaca: nie mieszaj za wcześnie, bo czekolada potrzebuje kilku chwil. Dopiero gdy zmięknie, łączymy wszystko w jednolitą, lśniącą całość.

Następny etap to dodanie masła i delikatne miksowanie. I tu mała przestroga – blenduj krótko, inaczej do masy dostanie się powietrze, które później da o sobie znać pęcherzykami. Tak przygotowany ganasz czekoladowy odkładamy do zestalenia, najlepiej na kilka godzin. To moment, w którym wypada uzbroić się w cierpliwość, bo bez odpoczynku masa nie nabierze odpowiedniej struktury.

Zestalony ganasz przekładamy do misy robota i ubijamy na niskich obrotach, stopniowo dorzucając resztę miękkiego masła. Krok po kroku, łyżka po łyżce, gęsta masa zamienia się w puszysty, jasny krem.

Sztywny krem czekoladowy do tortu, czyli sekret idealnej konsystencji

Każdy, kto składał kiedyś piętrowy tort, wie, jak ważna jest konsystencja. Sztywny krem czekoladowy do tortu to taki, który utrzyma blaty na miejscu, nie wypłynie spod nich w upalny dzień i pozwoli zbudować równe, eleganckie warstwy. Jak go uzyskać? Klucz tkwi w maśle oraz w odpowiedniej temperaturze.

Właśnie dlatego mówimy tu o kremie czekoladowym do tortu z masłem. To masło – dodane w odpowiedniej ilości i odpowiednio miękkie – sprawia, że po schłodzeniu masa tężeje. Im chłodniej, tym mocniej ganasz się usztywnia, dlatego cukiernicy często trzymają złożone torty w lodówce, by ustabilizować całą konstrukcję. Z kolei w cieple masa mięknie i staje się łatwiejsza do rozprowadzania.

Chcesz mieć stabilny krem czekoladowy do tortu, który nie spłata Ci figla podczas dekorowania? Pilnuj proporcji czekolady do śmietanki. Im więcej czekolady, tym masa twardsza; im więcej śmietanki, tym rzadsza. Ubijany ganasz znajduje się gdzieś pośrodku – jest na tyle gęsty, by trzymać formę, a jednocześnie na tyle plastyczny, by dało się go ładnie wygładzić szpatułką.

Kilka praktycznych trików na koniec. Po pierwsze, nie ubijaj masy zbyt długo i zbyt mocno, bo grozi to jej rozwarstwieniem. Po drugie, jeśli ganasz wyjdzie zbyt miękki, wstaw go na chwilę do lodówki, a potem ubij ponownie. A po trzecie, jeśli przesadzisz w drugą stronę i masa stwardnieje za bardzo, delikatnie ją podgrzej, choćby nad parą, i wszystko wróci do normy. Naprawdę, niewiele trzeba, by zapanować nad tą kapryśną z pozoru masą.

Krem czekoladowy do przełożenia tortu i do dekoracji – zastosowania

Skoro mamy już gotową masę, czas ją wykorzystać. Krem czekoladowy do przełożenia tortu to chyba najbardziej oczywiste zastosowanie ganaszu i trudno się dziwić – gęsta, czekoladowa warstwa między biszkoptami smakuje wybornie i świetnie spaja całość. Nakładamy ją równomiernie, blat po blacie, a potem składamy tort niczym pyszną układankę.

Jednak to dopiero początek. Ubijany ganasz znakomicie nadaje się również do otaczania tortu na gładko, pod masę cukrową albo jako finalne wykończenie. Można nim też szprycować rozetki, fale czy inne ozdoby – wystarczy rękaw cukierniczy i odrobina wprawy. Dzięki puszystej strukturze masa dobrze się układa, więc nawet bez wielkiego doświadczenia da się osiągnąć efekt rodem z cukierni.

Co ciekawe, ten tradycyjny krem czekoladowy do tortu sprawdzi się przy najróżniejszych wypiekach. Pasuje do klasycznego biszkoptu, do ciasta czekoladowego, do tortów owocowych, w których czekolada kontrastuje z kwaskowatymi owocami. Możesz nim przełożyć urodzinowy tort dla malucha albo wykończyć elegancki deser na rocznicę. Jednym słowem, mając w zanadrzu dobry ganasz do tortu, jesteś gotowy na niemal każdą okazję.

Jeśli złapaliście tortowego bakcyla, mamy dla Was kilka propozycji, które idealnie wpisują się w ten klimat. Każda z nich to inny pomysł na efektowny deser, a wszystkie znajdziecie w Kuchni Lidla.

Na początek tort czekoladowy z kremem maślanym i konfiturą Pawła Małeckiego – prawdziwie dekadencki klasyk, w którym czekoladowe blaty spotykają się z maślanym kremem i owocową konfiturą.

Miłośnikom tradycji przypadnie do gustu tort marcinek z konfiturą żurawinową, kolejny przepis sygnowany nazwiskiem Pawła Małeckiego. Ten pochodzący z Podlasia wypiek łączy warstwy kruchego ciasta, śmietanowe nadzienie i wyrazistą żurawinę. Szukasz czegoś w roślinnym wydaniu? Sięgnij po roślinny tort marchewkowy Kingi Paruzel – puszysty, z dodatkiem orzechów włoskich i przełożony kremem kokosowym. To dowód na to, że wegański deser potrafi być równie kuszący, jak jego klasyczne odpowiedniki.

A na finał coś dla odważnych: wegański tort z malinami i kremem z kaszy jaglanej, także pomysłu Kingi Paruzel. Czerwony biszkopt, maliny i krem na bazie kaszy jaglanej tworzą tu ucztę dla oczu i podniebienia. Zaskakujące połączenie, które naprawdę warto przetestować.