Kuchnia molekularna: ciastko dyniowe i wędzona czekolada

PRZYGOTUJ:

• rózgę kuchenną
• papier do pieczenia
• sitko o drobnych oczkach

Jak je nasz mózg? I jak to się dzieje, że jedne rzeczy nam smakują, a na inne kręcimy nosem? Czy doświadczenia przeprowadzane w laboratorium chemicznym można porównać do czynności, które wykonujemy w kuchni? Okazuje się, że przepis na smaczne danie ma wiele wspólnego z przepisem na udaną reakcję chemiczną, a nauka i gotowanie to dziedziny, które łączy więcej, niż nam się wydaje.

Takie pytania i takie wnioski nasuwają się nam, gdy zaczynamy interesować się założeniami i tajnikami kuchni molekularnej. Czym ona jest, jak powstawała i w jaki sposób może rozwinąć nasze podstawowe umiejętności kulinarne? W tym tekście połączymy teorię z praktyką, by przedstawić Wam ten temat od kuchni, czyli od tej strony, która jest nam najbliższa.

JAK TO SIĘ ZACZĘŁO? PREKURSORZY KUCHNI MOLEKULARNEJ

Poszukując definicji kuchni molekularnej, musimy spotkać się na granicy dwóch światów: nauki i gastronomii. W tym samym miejscu spotkali się niegdyś prekursorzy molekularnego podejścia do gotowania: Nicholas Kurti (Miklós Kürti) i Hervé This, fizyk i chemik ze smykałką do eksperymentowania na jedzeniu. Kontynuując doświadczenia poprzednika, Benjamina Thompsona, duet ten zaczął przyglądać się właściwościom produktów wykorzystywanych w kuchni.

CZYM JEST KUCHNIA MOLEKULARNA?

Na drodze ich doświadczeń powstała nowa dziedzina - kuchnia molekularna, nazywana dziś również eksperymentalną, awangardową czy progresywną. Jaka jest jej definicja?

Najprościej mówiąc, kuchnia molekularna to wykorzystywanie wiedzy o chemicznych i fizycznych cechach produktów (oraz o reakcjach, które między nimi zachodzą) do przygotowywania dań w nietypowy sposób lub do osiągnięcia nietypowego połączenia smaków, tekstur czy zapachów.

WSZYSTKO JEST CHEMIĄ? NATURALNIE!

Chociaż słowo „chemia” stosowane w odniesieniu do jedzenia cieszy się nienajlepszą sławą (automatycznie przywodzi na myśl coś sztucznego i szkodliwego), na polu kuchni molekularnej ma zupełnie inne znaczenie. Wszystkie składniki wykorzystywane przez kucharzy tego nurtu są pochodzenia naturalnego, a dania przygotowywane w nowatorski sposób cieszą się rosnącą popularnością na całym świecie.

KUCHNIA MOLEKULARNA… W TWOJEJ KUCHNI!

CIASTKO Z OLEJU DYNIOWEGO I MALTODEKSTRYNY (BEZ PIECZENIA)

Maltodekstryna to wielocukier i enzym, który przyśpiesza reakcje chemiczne. Jest substancją naturalnie występującą w przyrodzie - powstaje ze skrobi w procesie hydrolizy. Można ją kupić w postaci białego proszku. W smaku lekko słodkawa, powszechnie wykorzystywana w przemyśle spożywczym.

Sposób przygotowania:

Maltodekstrynę przesypujemy do miski. Dodajemy olej z pestek dyni i cukier puder. Całość dokładnie mieszamy za pomocą rózgi kuchennej, aż składniki się połączą. Powinniśmy uzyskać masę o plastycznej konsystencji, która łatwo daje się formować w dłoniach.

Wyrobioną masę umieszczamy pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i dociskamy ciężkim naczyniem tak, by uzyskać płaski placek. Z masy możemy uformować, ukruszyć lub wyciąć ciastko dyniowe o dowolnym kształcie.

WĘDZONA CZEKOLADA

Smak czekolady znają wszyscy - tak jak smak i aromat wędzonych potraw. Co się stanie, gdy połączymy te wrażenia? Czy czekolada wciąż będzie kojarzyła się nam ze słodką przekąską, czy zacznie budzić skojarzenia z uwędzonym w bacówce owczym serem? Przekonajmy się na drodze doświadczenia!

Sposób przygotowania:

Siano umieszczamy w garnku. Czekoladę łamiemy, uderzając tabliczką o blat, a następnie przekładamy na talerz. Siano w garnku podpalamy za pomocą ręcznego palnika gazowego i pozwalamy, by wypaliło się na popiół. Gdy płomień lekko przygaśnie, przykrywamy garnek miską. Gdy w misce zbierze się odpowiednia ilość dymu, przenosimy ją nad czekoladę. Wędzimy ok. 15 minut.

Popiół z wypalonego siana przekładamy do miseczki. Wędzoną czekoladę przekładamy na suche, niespalone siano. Z wierzchu posypujemy popiołem przesianym przez sitko o drobnych oczkach.