Kuchnia molekularna: lody z zupy, suszone żółtka i pianka serowa

PRZYGOTUJ:

• rózgę kuchenną
• 2 dzieże
• gałkownicę do lodów
• syfon z nabojem na podtlenek azotu
• sitko o drobnych oczkach

Jak je nasz mózg? I jak to się dzieje, że jedne rzeczy nam smakują, a na inne kręcimy nosem? Czy doświadczenia przeprowadzane w laboratorium chemicznym można porównać do czynności, które wykonujemy w kuchni? Okazuje się, że przepis na smaczne danie ma wiele wspólnego z przepisem na udaną reakcję chemiczną, a nauka i gotowanie to dziedziny, które łączy więcej, niż nam się wydaje.

Takie pytania i takie wnioski nasuwają się nam, gdy zaczynamy interesować się założeniami i tajnikami kuchni molekularnej. Czym ona jest, jak powstawała i w jaki sposób może rozwinąć nasze podstawowe umiejętności kulinarne? W tym tekście połączymy teorię z praktyką, by przedstawić Wam ten temat od kuchni, czyli od tej strony, która jest nam najbliższa.

JAK TO SIĘ ZACZĘŁO? PREKURSORZY KUCHNI MOLEKULARNEJ

Poszukując definicji kuchni molekularnej, musimy spotkać się na granicy dwóch światów: nauki i gastronomii. W tym samym miejscu spotkali się niegdyś prekursorzy molekularnego podejścia do gotowania: Nicholas Kurti i Hervé This, fizyk i chemik ze smykałką do eksperymentowania na jedzeniu. Kontynuując doświadczenia poprzednika, Benjamina Thompsona, duet ten zaczął przyglądać się właściwościom produktów wykorzystywanych w kuchni.

CZYM JEST KUCHNIA MOLEKULARNA?

Na drodze ich doświadczeń powstała nowa dziedzina - kuchnia molekularna, nazywana dziś również eksperymentalną, awangardową czy progresywną. Jaka jest jej definicja?

Najprościej mówiąc, kuchnia molekularna to wykorzystywanie wiedzy o chemicznych i fizycznych cechach produktów (oraz o reakcjach, które między nimi zachodzą) do przygotowywania dań w nietypowy sposób lub do osiągnięcia nietypowego połączenia smaków, tekstur czy zapachów.

WSZYSTKO JEST CHEMIĄ? NATURALNIE!

Chociaż słowo „chemia” stosowane w odniesieniu do jedzenia cieszy się nienajlepszą sławą (automatycznie przywodzi na myśl coś sztucznego i szkodliwego), na polu kuchni molekularnej ma zupełnie inne znaczenie. Wszystkie składniki wykorzystywane przez kucharzy tego nurtu są pochodzenia naturalnego, a dania przygotowywane w nowatorski sposób cieszą się rosnącą popularnością na całym świecie.

KUCHNIA MOLEKULARNA… W TWOJEJ KUCHNI!

LODY Z ZUPY POMIDOROWEJ I GRANITA Z ROSOŁU

Niektóre potrawy (ich smak, zapach, wygląd) doskonale pamiętamy z przeszłości, na przykład z dzieciństwa. Po latach wracamy do nich chętnie nie tylko dlatego, że są po prostu smaczne, ale również ze względu na to, że przechowują w sobie konkretne wspomnienia.

Powrót do chwili, w której na niedzielnym stole pojawia się rosół, lub do zupy pomidorowej według przepisu babci może opierać się na mechanizmie tzw. efektu lampy błyskowej. Konkretne wrażenie z tu i teraz uruchamia „wspomnienie fleszowe”, zapisane w pamięci w ważnym dla nas momencie. Ale co się stanie, gdy zmienimy właściwości tak dobrze nam znanych dań?

Ciekły azot, tak popularny w kuchni molekularnej (np. do stabilizowania espumy, czyli smakowej pianki), pozwoli nam przeprowadzić doświadczenie na smakach i… wspomnieniach.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Schłodzoną zupę pomidorową (zmiksowaną z ryżem) i schłodzony rosół wlewamy do dwóch osobnych metalowych naczyń, np. do głębokich dzieży. Do zupy pomidorowej dodajemy oliwę, mieszamy. Zawartość obu dzieży zalewamy małymi porcjami ciekłego azotu, cały czas mieszając miksturę za pomocą rózgi kuchennej. Powinniśmy uzyskać konsystencję mocno zmrożonego sorbetu. Sorbet pomidorowy przekładamy do schłodzonego pucharka za pomocą gałkownicy do lodów. Polewamy oliwą. Sorbet z rosołu przekładamy do schłodzonego pucharka jak granitę.

UWAGA! Ciekły azot ma bardzo niską temperaturę. Może spowodować pęknięcie szklanego naczynia. Przy wykorzystywaniu metalowych naczyń należy zachować ostrożność przy dotykaniu schłodzonych uchwytów. Nie należy również kierować strumienia ciekłego azotu bezpośrednio na skórę, by uniknąć odmrożenia. Zalecamy, by podczas doświadczenia z ciekłym azotem osłonić oczy okularami ochronnymi.

SUSZONE, „MORELOWE” ŻÓŁTKA

Słyszeliście o higroskopijnych właściwościach soli? Ten niepozorny składnik obecny w każdej kuchni był niegdyś podstawowym środkiem konserwującym. Wszystko dzięki temu, że sól wyciąga wodę z produktów, z którymi ma kontakt. W ten sposób suszono na przykład staropolskie wędliny, a dziś z wykorzystaniem soli przygotowuje się znanego na całym świecie, ale wywodzącego się ze Skandynawii łososia, czyli tzw. gravlax. W kuchni molekularnej sól można wykorzystać do suszenia… żółtek jaj. Ciekawi efektu? Sprawdźcie, jak to zrobić!

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do płaskiego naczynia wsypujemy połowę soli i cukru. Mieszamy i rozprowadzamy je po całym dnie. Żółtka jaj oddzielamy od białek (tak, by ich nie rozbić) i delikatnie przekładamy do naczynia z solą i cukrem.

W osobnym naczyniu łączymy drugą połowę soli i cukru w proporcji 1:1. Tak przygotowaną mieszaniną zasypujemy żółtka i odstawiamy je w suche, chłodne miejsce na ok. 48 godzin (czas można modyfikować, na przykład skracać, jeśli chcemy uzyskać żółtka z płynnym środkiem). Suszone żółtka opłukujemy z soli i cukru w misce z wodą i osuszamy na ręczniku papierowym. Osuszone żółtka kroimy na mniejsze kawałki.

PIANKA SEROWA I BEZA NA ZIMNO

Pianki, czyli tzw. espumy, to popisowe dzieła mistrzów kuchni molekularnej. Słodkie i wytrawne, w różnych kolorach, minimalistyczne i intrygujące, formowane w różne kształty… Zachwycają od pierwszego spojrzenia, ale pełnię wrażeń zapewniają dopiero wówczas, gdy zdecydujemy się ich spróbować. Często forma podawania pianek przywołuje skojarzenia z deserem, co nie musi iść w parze z typowymi dla deserów słodkimi smakami. Cel: zaskoczyć i wybić z kulinarnych przyzwyczajeń. Przygotowanie idealnych pianek wymaga precyzji, naukowej wiedzy, ale i ogromnej wyobraźni.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mleko zagotowujemy w rondelku. Dodajemy ser starty na tarce o drobnych oczkach i gumę ksantanową. Mieszamy, aż ser się rozpuści. Miksturę przecedzamy przez sitko o drobnych oczkach i przelewamy do syfonu z nabojem na podtlenek azotu. Espumę szprycujemy do pucharka, pozostawiając niewielką ilość masy do przygotowania bez na zimno.

Niewielką ilość pianki szprycujemy na kawałek papieru do pieczenia, tworząc ozdobne jopki (stożki), które następnie przekładamy na kilka minut do metalowego naczynia wypełnionego ciekłym azotem. W ten sposób tworzymy serową bezę na zimno.

UWAGA! Tak przygotowanej bezy, podobnie jak innych składników wyjętych chwilę wcześniej z ciekłego azotu, nie spożywamy od razu. Powinny delikatnie się ogrzać.