Kulebiak z karpiem i kapustą

Suszone grzyby bardzo dokładnie myjemy, moczymy w letniej wodzie przez 20 minut. Następnie gotujemy je do miękkości (ok. 30 minut) w wodzie, w której się moczyły.

Przygotowujemy wcześniej wywar rybny

Płaty karpia pozbawiamy ości brzusznych, odcinamy płetwy i wyrównujemy filet za pomocą noża. Zdejmujemy skórę. Ości i skrawki kroimy na mniejsze kawałki, wrzucamy do zimnej wody (skórę wyrzucamy) razem z 1 liściem laurowym, 1 ziarnem ziela angielskiego i kilkoma ziarnami pieprzu, gotujemy na wolnym ogniu przez 15 minut od momentu zagotowania.

Przygotowanie

Z wcześniej oczyszczonych płatów karpia odcinamy wzdłuż grubszą część, następnie część brzuszną i ogonową kroimy na pół i składamy tak, by wszystkie kawałki karpia miały taką samą grubość. Z obu stron kawałki karpia doprawiamy solą, białym pieprzem i ostrą papryką. Zamarynowanego karpia odstawiamy.

Na patelni rozgrzewamy olej rzepakowy. Pokrojone w piórka cebule smażymy na patelni aż do zeszklenia. Do cebuli dodajemy delikatnie odciśniętą z soku, pokrojoną kapustę, którą doprawiamy 2 liśćmi laurowymi, kilkoma ziarnami pieprzu, ziela angielskiego i szczyptą kminku. Mieszamy. Doprawiamy solą i dość dużą ilością białego pieprzu. Dodajemy wcześniej ugotowane i pokrojone grzyby. Całość zalewamy niewielką ilością wywaru z karpia. Dusimy na wolnym ogniu przez mniej więcej 5 minut (kapusta powinna być na wpół ugotowana, jeśli wywar z patelni odparuje, możemy dodać kolejną porcję wywaru) – farsz powinien być jak najbardziej suchy.

Gdy wywar odparuje z kapusty, dodajemy niewielką ilość oleju rzepakowego (farsz nie powinien być mokry, ale powinien być tłusty). Kapustę przekładamy do naczynia żaroodpornego i studzimy, następnie wyciągamy liście laurowe.

Ciasto francuskie kroimy na 2 kawałki (powinniśmy otrzymać 2 prostokąty, jeden prostokąt musi być szerszy od drugiego o 4 cm). Na desce do krojenia układamy papier pergaminowy i posypujemy go odrobiną mąki. Na pergaminie układamy mniejszy kawałek ciasta.

Do miski wbijamy 1 jajko, dolewamy odrobinę mleka (ok. 30 ml), mieszamy. Mniejszy płat smarujemy jajkiem z mlekiem, najdokładniej przy krawędziach. Na ciasto nakładamy połowę przestudzonego farszu (brzegi ciasta zostawiamy puste, farsz musi znajdować się dokładnie pośrodku). Na kapuście układamy połowę uprzednio zamarynowanych kawałków karpia. Większy kawałek ciasta nacinamy w poprzek, zachowując 2-centymetrowe odstępy między kolejnymi nacięciami. Smarujemy jajkiem brzegi mniejszego płata ciasta. Dokładnie nakładamy większy płat ciasta na mniejszy, ciasto dociskamy tuż przy farszu.

Delikatnie rozchylamy nacięcia na większym płacie ciasta. Następnie obcinamy brzegi nożem, jednocześnie sklejając większy płat z mniejszym. Całe ciasto smarujemy jajkiem z mlekiem. Ciasto posypujemy kminkiem i solą w grubych płatkach. Kulebiak wstawiamy do lodówki na mniej więcej 5 minut. Wykorzystując pozostały farsz i kawałki karpia, tak samo przygotowujemy kulebiak z drugiego opakowania ciasta francuskiego.

Schłodzone kulebiaki wkładamy do piekarnika (200°C – termoobieg) na mniej więcej 20 minut (czas pieczenia zależy od grubości kulebiaków). Po wyciągnięciu z piekarnika kulebiaki kroimy delikatnie, nie naciskając ciasta francuskiego.