Dacquoise z musem z sera gorgonzola i karmelizowanymi gruszkami

Przygotuj:

• robot kuchenny
• sitko o drobnych oczkach
• 2 blachy do piekarnika
• papier do pieczenia
• piekarnik rozgrzany do temperatury 140°C
• termometr kuchenny
• 2 ranty cukiernicze
• folię spożywczą

Przygotuj wcześniej:

Jajka przechowuj w temperaturze pokojowej.

Wodę do namaczania żelatyny schłodź, aby w momencie użycia była zimna.

Śmietankę bardzo dobrze schłodź.

Wyciśnij sok z dwóch cytryn.

Sposób przygotowania:

BEZA FRANCUSKA Z ORZECHAMI WŁOSKIMI

KROK 1: UBIJAMY BEZĘ

Białka dodajemy do misy robota kuchennego i ubijamy je na średnich obrotach przez ok. 2 minuty, aż utworzą pianę i staną się białe. Następnie do wstępnie ubitych białek stopniowo dodajemy drobny cukier i ubijamy, aż beza stanie się lśniąco perłowa.

KROK 2: ŁĄCZYMY CUKIER PUDER Z ORZECHAMI WŁOSKIMI

Cukier puder przesiewamy przez sitko o drobnych oczkach. Orzechy siekamy i mieszamy z cukrem pudrem.

WSKAZÓWKA! Aby podkreślić smak orzechów, można przed wymieszaniem z cukrem pudrem podprażyć je przez chwilę na patelni.

KROK 3: ŁĄCZYMY ORZECHY Z MASĄ BEZOWĄ

Orzechy wymieszane z cukrem pudrem dodajemy do gotowej masy na bezę. Delikatnie i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

KROK 4: PIECZEMY BEZY

Na papierze do pieczenia rysujemy 2 koła o średnicy ok. 20 cm. Papier przytwierdzamy w rogach przy użyciu bezy, tak aby strona z narysowanymi kołami dotykała blachy.

Masę nakładamy na narysowane koła. Jeden z blatów bezowych powinien wykorzystywać ⅔ bezy i być wysoki, z dość fantazyjnym wykończeniem. Drugi natomiast powinien być niski i gładki.

Bezy pieczemy przez ok. 90 minut w piekarniku rozgrzanym do 140°C. Gotowe bezy studzimy.

WSKAZÓWKA! Jeśli zauważymy, że z bezy wycieka syrop cukrowy, należy odrobinę zmniejszyć temperaturę w piekarniku.

MUS Z SEREM GORGONZOLA

KROK 1: NAMACZAMY I ROZPUSZCZAMY ŻELATYNĘ

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, aż napęcznieje. Następnie podgrzewamy ją w mikrofali, aby się rozpuściła i była ciepła, ale nie gorąca.

KROK 2: PRZYGOTOWUJEMY KREM ANGIELSKI

Mleko zagotowujemy w rondelku. W misce dokładnie łączymy żółtka z cukrem i dodajemy szczyptę soli. Do tak przygotowanej masy jajecznej wlewamy gorące mleko.

Bazę kremu angielskiego przelewamy do rondelka i podgrzewamy do maksymalnie 82°C, aby jajka się nie ścięły, mieszając, aż delikatnie zgęstnieje. Cały czas uważamy, aby krem się nie zagotował i nie napowietrzył.

KROK 3: ŁĄCZYMY KREM ANGIELSKI Z ŻELATYNĄ I GORGONZOLĄ

Gotowy krem umieszczamy w kielichu blendera, dodajemy do niego rozpuszczoną żelatynę i ser gorgonzola. Całość blendujemy przez ok. 1 minutę, aż w kremie nie będzie kawałków sera, i przelewamy do dość dużej miski.

Tak przygotowany krem studzimy do temperatury pokojowej.

KROK 4: UBIJAMY ŚMIETANKĘ

Śmietankę ubijamy na tak zwane ⅔. Tak, aby była dość gęsta, ale jeszcze nie całkowicie ubita i sztywna.

KROK 5: ŁĄCZYMY ŚMIETANKĘ Z KREMEM ANGIELSKIM

Śmietankę stopniowo dodajemy do kremu angielskiego, ciągle mieszając.

KROK 6: FORMUJEMY I SCHŁADZAMY BLATY Z MUSU

Dwa ranty cukiernicze umieszczamy na wyłożonym folią spożywczą talerzu. Do tak przygotowanych form przelewamy odpowiednio ⅓ i ⅔ przygotowanego musu z serem gorgonzola. Blaty z musu przekładamy do lodówki i schładzamy przez ok. 2 godziny.

KARMELIZOWANE GRUSZKI

KROK 1: OBIERAMY I KROIMY GRUSZKI

Gruszki obieramy ze skórki, kroimy w ósemki, pozbawiamy gniazd nasiennych i przekładamy do miski.

KROK 2: PODSMAŻAMY GRUSZKI W MIODZIE

Papryczkę dość drobno siekamy. Na głębokiej patelni podgrzewamy miód, papryczkę i kilka ziaren czerwonego pieprzu. Kiedy miód zacznie się gotować, dodajemy gruszki i całość smażymy, aż gruszki zmiękną. Następnie dolewamy sok z dwóch cytryn i smażymy całość, aż gruszki się zarumienią.

WSKAZÓWKA! Jeśli nie chcemy dodawać gruszkom ostrości, czerwony pieprz możemy zastąpić np. świeżymi żurawinami.

KROK 3: FLAMBIRUJEMY GRUSZKI

Do podsmażonych gruszek wlewamy wódkę pigwową i ją podpalamy. Patelnię natychmiast zdejmujemy z ognia i czekamy, aż ogień zgaśnie. Gotowe karmelizowane gruszki przekładamy do miski i odstawiamy, aby ostygły.

DEKORACJA

Mus delikatnie wyjmujemy z rantów cukierniczych za pomocą noża, uważając, aby nie przeciąć folii.

Na paterze układamy płaski blat bezowy i kładziemy na nim blat schłodzonego musu z serem gorgonzola. Następnie na mus nakładamy karmelizowane gruszki, odkładając kilka cząstek do dekoracji. Gruszki przykrywamy kolejnym blatem musu. Całość przykrywamy wysokim, ozdobnym blatem bezowym.

Daquoise posypujemy przesianym przez sitko o drobnych oczkach kakao, dekorujemy odłożonymi wcześniej gruszkami i kilkoma orzechami włoskimi.