Pstrąg pieczony w soli z sosem musztardowym

Przygotuj

• Rozgrzej piekarnik do 190-200°C (termoobieg).
• Przygotuj blachę do pieczenia, papier do pieczenia, ręcznik papierowy, moździerz, trzepaczkę.

Przygotowanie

Pstrąga myjemy pod bieżącą wodą, z każdej strony (również w środku), osuszamy papierowym ręcznikiem, wycinamy skrzela i oczy.

Pokrojona w półplastry 1 cytrynę razem ze skórką wrzucamy do miseczki, dodajemy 2 ząbki czosnku pokrojone w plastry, niewielką ilość roztartego w dłoniach suszonego tymianku, niewielką ilość oliwy z oliwek i doprawiamy pieprzem. Całość mieszamy. Następnie pstrąga faszerujemy marynatą.

Około 1 kg soli wsypujemy do miski, dodajemy pozostałą ilość suszonego tymianku, ziarna roztartej w moździerzu kolendry (niewielką ilość kolendry, około 1 łyżeczki, pozostawiamy do doprawienia marchewki), następnie dodajemy niewielką ilość wody (około 20-30 ml). Delikatnie mieszamy, aż sól zacznie się zbrylać.

Do soli dodajemy 4 białka (lekko podbite), mieszamy do momentu powstania wilgotnej masy. Na blachę wyłożoną pergaminem wykładamy cienką warstwę masy solnej (grubość około 1 cm, długość warstwy powinna odpowiadać długości pstrąga, bez głowy i ogona).

Pstrągi układamy na przygotowanej warstwie solnej. Dokładnie przykrywamy całą powierzchnię ryb, bez głowy i ogona, solą (warstwa o grubości około 1 cm). Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 190-200°C na 35-40 minut (temperatura pieczenia zależy od wielkości ryb, ryby o gramaturze 300-350 g pieczemy około 40 minut).

Sok z 1 cytryny wyciskamy do zimnego garnka, dodajemy 4 schłodzone żółtka, białe wino wytrawne – mieszamy za pomocą trzepaczki. Garnek stawiamy na ogień (jeśli nie chcemy, aby zółtka jaj się ścięły, a sos zwarzył, możemy ubijać sos w kąpieli wodnej), sos energicznie mieszamy na małym ogniu, napowietrzamy w szybkim tempie, zbierając cały sos z dna naczynia (sos podgrzewamy do charakterystycznego momentu – robimy tzw. test dołka: gdy dmuchniemy w sos, powinien pojawić się dołek, jeśli dołek nie będzie się szybko zamykał, sos będzie gotowy).

Wyłączamy palnik pod garnkiem cały czas mieszając, dalej do sosu dodajemy oliwę z oliwek (100-150 ml), mieszamy do momentu, aż sos zacznie się błyszczeć i gęstnieć. Dodajemy 1 łyżkę musztardy chrzanowej, odrobinę soli i mielonego białego pieprzu, mieszamy aż do momentu powstania kremowego sosu (sos najlepiej podawać od razu, kiedy jest ciepły, sosu nie należy ponownie podgrzewać).

Obrane marchewki ścinamy na cienkie paski za pomocą obieraczki. Na rozgrzaną patelnię wlewamy sok wyciśnięty z jednej pomarańczy, z drugiej pomarańczy ścieramy skórkę do soku, następnie również wyciskamy z niej sok na patelnię. 1 ząbek czosnku rozgniatamy i wrzucamy na patelnię. Dodajemy 50 gramów zmrożonego masła w małych kawałkach.

W moździerzu trzemy kolendrę (około 1 łyżeczki), dodajemy do soku, lekko mieszamy. Następnie dodajemy pieprz i trochę soli. Kiedy masło sie rozpuści, wrzucamy na patelnię marchewkę. Gotujemy około 5 minut do momentu, aż marchewka zrobi się delikatnie miekka, a sok zgęstnieje.

Z piekarnika wyjmujemy upieczoną rybę, sól rozbijamy za pomocą noża, odłamujemy pokrywę z soli. Zdejmujemy delikatnie skórę z pstrągów.

Jak podawać

Na talerz wyjmujemy porcje podsmażonej marchewki, którą polewamy niewielką ilością sosu pomarańczowego, który pozostał na patelni. Na marchewce układamy kawałki ryby, rybę polewamy sosem musztardowym (sos możemy doprawić odrobiną soku z pomarańczy z masłem z patelni).